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怒江美食推薦

沉浸在峽谷時間里的風味——老窩火腿

將豬腿做成人見人愛的火腿才是最有情意的,這是云南人信奉的美食法則。


老窩火腿便是其一,據說其是段氏土司等當地達官貴人的專享物。與宣威火腿相比,老窩火腿看上去更黑一些,因為它在腌制的過程中多了熏的工序。老窩火腿味道醇厚,香味濃烈,切開之后,還有臘肉味,油分較重,多種腌制肉類趣味的結合,可謂是火腿中的佳品。


據《瀘水縣志》記載,明永歷年(公元1646年),瀘水段氏土司統治云南怒江360多年的歷史,在此期間,云南大理國段皇上巡至老窩,老窩段氏土司進貢老窩火腿,云南大理國段皇上食之美味,故被其定為怒江美食、貢品。從此派其弟段向周,專收當地老百姓腌制的土豬后腿,供云南大理國府。數百年來,老窩火腿成為了當地達官貴人爭相享用之美食。也是當 年怒江馬幫進藏、入緬甸、印度、內地馱茶帶老窩火腿是最好的選擇。



老窩火腿好,首先得益于風土與氣候,腌制火腿的地方海拔均較高,氣候干爽,適合發酵。老窩鎮地處怒江東岸,碧羅雪山南緣,處于六庫鎮與漕澗鎮之間,北連蘭坪,東接云龍縣舊州、表村,南與云龍縣漕澗鎮接壤,西連州府六庫。地形地貌復雜,由于受地殼運動的影響和各種外力沖擊,形成了起伏明顯、盆嶺相間的侵蝕、溶蝕、巖溶和山地地質地貌,境內群山屹立、岡巒起伏,山間布有高原山地,河谷地和山間盆地,地勢東北偏高西南略低,最高海拔 3606 米,最低海拔 1080 米。



除開天時地利,取材也是關鍵。當地的土豬是火腿好味道的保證, 淳樸的老窩百姓將當地特有的老窩土豬以放養為主,用玉米、綠菜、野菜輔以少量喂養,養殖時間在兩年以上,待其肥育后在每年十冬臘月春節來臨前屠宰“過年豬”, 用民間流傳的傳統制作工藝精心制作而成。由農戶自給性的腌制,先是用磨盤輕輕的擠壓剛宰下的豬腿,將肉中的血水擠出,再按照一定比例抹上怒江特有的“桃花鹽”,反復翻壓十五到三十天后,放陰涼處涼曬,最后掛在農家灶堂上方常年用柴火煙熏,美其名曰“煙熏火腿”,這樣制作出來的老窩火腿時間越長味道越鮮美。因不添加任何防腐劑和其他化學制劑,加之養殖周期長,其肉質細膩柔軟,因此老窩火腿低鹽、肉色鮮艷、香氣醇厚、口感清香、可長時間自然保存,是天然的美味。


此時,如若有人說:“云南的火腿,都是因為先天優勢才如此優秀嘛?!边@種話,一定是偏見。云南火腿的好,絲毫離不開云南人精細的工藝,云南人心境安寧,制作火腿不求數量但求質量,它們對待每一只火腿都像對待一件藝術品一樣,講究精雕細琢的美。



也正因為如此,才讓這世間多了火腿這道欲罷不能的食物。


首先用鹽腌漬老窩土豬的全腿,這種源自4000年前人類偶然發現的保存食物的方法,如今卻成了制作火腿的關鍵步驟。


在鹽分的作用下,肌肉組織逐漸變得嚴密緊實。不過由于老窩鄉的冬季陰濕,常溫下的風干可能導致肉類腐壞,漫長的演變過程,需要換一種方式。


火腿懸吊于房梁上,屋內燃柴,借煙火驅逐水汽,陪伴火腿度過四季。老窩火腿獨特風味的形成,就這么悄無聲息地進行著。


煙熏后的老窩火腿,脂肪乳白,游絲深入紅潤的肌理,可切片清蒸,可切丁與蛋做羹,或是直接燉湯。好的火腿可以生吃,三年以上的老火腿,在肘棒外側一片切下薄片,生吃下去味道竟然很好。而金錢腿,則是將火腿燉熟,肘棒橫切下去,外圈是皮,色澤如金邊,內半透明的脂肪和樸實泛紅瘦肉相見,是為金錢。




火腿與菜的結合,也是一種完美?;鹜缺旧碜詭}味,與菜翻炒,既中和了火腿里面多余的咸味,也讓菜的鮮香滲透到火腿中,你中有我,我中有你,別有風味與芳香。常見的有:火腿炒娃娃菜,火腿皮燉紅豆。

此外,智慧的云南人還將火腿與飯整到了一起,于是就有了一道美味:火腿丁燜飯。加上土豆塊、蠶豆,幾種食材落到一處,飯菜合一,讓食材的層次也提升了不少,類似于廣東人的煲仔飯。



當然,若說是要論云南火腿的吃法,最經典的吃法莫過于云腿月餅了。因為這塊月餅,真正讓火腿從云南走向全國,再走到世界各地,俘獲了世界的味覺。鮮香的火腿切塊蒸熟,再改刀切成肉丁,與蜂蜜、白糖、熟面拌勻,再包入豬油酥皮中,耐心烤出香味,一咬開就是滿口鮮甜。




我們都說每個人都是一種性格,才讓世界變得千姿百態?;鹜群螄L不是如此,正是因為每一條火腿的道地口味,才讓云南的火腿江湖生機勃勃起來。


烹飪技巧:


老窩火腿燉蕓豆


主  料:老窩火腿400克、蕓豆200克

做  法:①將火腿洗干凈,切塊,取適量水放入鍋

           ②用小火慢燉1小時(同時在其他鍋煮蕓豆)

           ③將蕓豆倒入燉火腿鍋里十分鐘方可食用

切記勿放鹽!



老窩火腿香菇(菌)燉土雞


主  料:老窩火腿400克、土雞300克、香菇(菌)200克

做  法:①將火腿洗干凈切塊,土雞切塊,取適量水放入鍋

           ②用小火慢燉1小時

           ③將香菇(菌)倒入燉火腿鍋里燉20分鐘方可食用



雜鍋菜


主  料:老窩火腿300克、火腿骨頭200克

做  法:①將火腿骨頭切塊,取適量水放入鍋

           ②用小火慢燉1小時

           ③將火腿切片倒入燉火腿鍋里燉20分鐘

           ④將配好的蔬菜倒入鍋里燉8分鐘方可食用



其他菜系


老窩火腿燉山藥、老窩火腿燉三七、老窩火腿燉土豆、老窩火腿燉蔬菜

做  法:同以上兩道菜


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